O fogo de chão é um dos modos mais simples e antigos para se preparar o churrasco, mas nem por isto deixa de ser uma forma muito apreciada pelos assadores, além de que o melhor assado é feito neste sistema primitivo. Há várias formas de se assar a carne no fogo de chão, diferenciando disposição de fogo e posição dos espetos, como por exemplo:

Fogo de chão central

Feito em local plano, onde o braseiro fica ao centro e os espetos são fincados no chão de pé ou inclinados em volta do fogo. Os espetos com a carne são virados de lado enquanto é assado. Ideal para cortes médios e pequenos. A carne vai sendo assada de baixo para cima, podendo ser servido aos poucos.

Fogo de chão em círculo ou arco

Normalmente utilizado para carnes com cortes de grande porte e com tempo de cozimento prolongado, como a costela inteira ou cortada ao meio. Neste sistema a carne fica no centro do arco ou círculo de fogo (ou braseiro), sendo assim não há necessidade de virar a carne enquanto é assada. Cortes de carne menores podem ser assados na parte externa do círculo ou arco, da mesma forma que se trabalha com o fogo de chão central, sendo que estes assados normalmente são usados como "tira-gosto". A grande vantagem deste sistema é que a gordura (graxa) da carne não pinga sobre as brasas, deixando assim um sabor diferenciado na carne.

Fogo de chão em cova

Como o nome já diz, o fogo é feito em uma cova retangular com largura um pouco inferior ao tamanho dos espetos, com comprimento e profundidade de acordo com a quantidade e o tipo de carne a ser assada, (30cm aproximadamente para linguiças, carnes de aves e pequenos cortes de gado, suíno ou ovelha. Cortes maiores necessitam de uma profundidade maior para que assem mais lentamente, aproximadamente 50cm, para cortes como pernil ou paleta de suíno ou ovelha, maminha, picanha, miolo da alcatra, costela ripa, etc).